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第五百一十五章 桃花泛

小说:国潮1980作者:镶黄旗字数:3666更新时间 : 2021-06-27 03:30:00
  今天的菜单,既没按一等席,也没按二等席来。

  而是宁卫民把二者结合而定的。

  他减少了一些华而不实的华贵大菜。

  比如鱼翅和燕窝。

  主打夏季花果菜。

  比如清汤茉莉、桃花泛、炸玉春棒、糖醋樱桃肉。

  不为别的,就为了在降低成本的同时,也可以展现一下饭庄独特的烹饪优势和特色。

  至于走菜的程序,却是严格按照官席程序来的。

  客人来了喝茶,先品尝压桌菜。

  然后是上四道“热吃炒菜”,随后是“四大海”的主菜,伴随“八烩碗”的辅菜。

  等到两道点心上过之后,还有“四饭菜”,最后还有随膻粥米和特色甜品,以及饭后香茶漱口。

  所以这桌官席的特点,就是耗时肯定比一般的宴席长,而且菜品多,菜量少。

  这样一来,等到上主菜的时候,其实已经距开席将近二十五分钟了。

  这要搁一般的便席,此时此刻无疑到了上菜接近尾声的时候,顾客对菜品往往不会太有兴致了。

  还没等宁卫民琢磨好,到底该不该把广告上的地址换地方,如果换又该换到哪儿去。

  时间就到了边家大喜的日子。

  这个年头,由于生活条件所限,还有旧日风俗使然。

  京城百姓的红事儿、白事儿很少在外面的饭馆儿举办。

  流水席还是最主要的形式,于是大杂院便经常成为举行婚礼和设宴的场所。

  还别看大杂院住户多,小房林立,院内非常拥挤,似乎办喜事相当不便。

  可实际上却不是这样。

  因为真到了有某户人家办喜事儿的时候,一个院儿里的邻居们,无不会为这户人家着想,也都一起跟着紧着忙和。

  没有人会安心待在一边看热闹的,其尽心尽力的程度,丝毫不亚于为自己家里办事。

  不为别的,就因为这年头没人三天两头的老搬家。

  每天进出院内抬头不见低头见的邻居们,心里打着的谱儿,都是彼此要互相守望一辈子的。

  今日帮人就是明天帮己啊,那还能不实心实意的帮忙吗?

  甚至平时哪怕积攒下什么龃龉、矛盾,往往都会借助这样的日子付之一笑,无形化解。

  这就是当年解决邻里隔阂的最佳契机。

  像1980年10月1日,扇儿胡同的2号院,边家办的这场婚礼就是如此。

  作为邻居,罗家、米家和康术德、宁卫民不但都送了礼。

  而且是打从国庆节前头几天,便帮着边家张罗忙乎起来了。

  大家是各展其能啊。

  比如说罗家,刚得的大孙子可还没出月科呢。

  这年头产假又少,按规定最多才给产妇十五天。

  本身这一家子为了这大孙子和大儿媳妇的身子骨儿忙得不亦乐乎。

  可考虑到边家亲戚少,边大妈的为难处。

  罗家大儿媳妇还是痛快应承下来,替边家当这个“娶亲太太”。

  区里糕点厂上班的罗师傅更是带着大儿子一起动手,借用厂里的烘炉,烤制出了五十斤“龙凤喜饼”。

  作为贺礼送给边家。

  这可给边家全家喜坏了,因为既添了喜兴,也实用啊。

  作为回礼馈赠亲友再合适不过了。

  边大爷受了礼物直说,“哎哟,真是辛苦您喽。这可是市面上已经找不着的东西了,没想到孩子能有这个福气。有您这‘正明斋’的手艺给戳着,那不但体面、提气、喜兴,也是京城独一份啊。承您的盛情,我替俩孩子多谢您了。”

  罗师傅则哈哈一笑,“您别跟我客气啊。不说咱们这么多年了,应当应份。就按老话说,货卖识家。这年头,也就您还看得上我点手艺啦。您兹要满意,我做着着就高兴。说实话,老不做这东西了,也是难得过回瘾哪。”

  米家也一样,米婶儿不但帮着边大妈给边建军两口子缝了四铺四盖。

  还利用副食店上班的优势,帮着边家用最实惠的价钱张罗了一系列的鸡鸭鱼肉米面糖油。

  光猪肉就给弄了半扇子来,暂时这些东西还都能存在副食店的冰库里,那才真是省了大事儿呢。

  而宁卫民也做了一个小小的牺牲,把自家的小厨房腾了出来。

  他和康术德这两天就不动火了,这房就专门给边家专门存放瓜果蔬菜各类杂物了。

  开席那天,这小房也可当做专门沏茶倒水的茶房摊儿来用。

  至于至关重要的厨师,则是康术德出面请的老朋友,在门框胡同的“瑞宾楼”干了多半辈子的刘师傅。

  这位刘师傅今年已经六十五岁了,不但已经退休,而且派头可真不小。

  结婚前一天,刘师傅带着俩徒弟来做准备工作,老京城人管这叫“落定”。

  他那俩徒弟都是三四十岁的人了,一个挑着两个木箱子,另一个背着个大包袱。

  老头儿前面大摇大摆走了,俩徒弟老实头一样,亦步亦趋后头跟着。

  到了这儿,打开这些东西再一看。

  箱子里面不但装着做饭用的锅,还有碗、盘、勺等餐具,全都是一整套一整套的家伙。

  包袱里则是刀具,就更讲究了。

  一把切菜刀,一把羊脸子刀,一把小刀。

  羊脸子是斜的,剔肉使的。

  小刀就是切菜什么,切佐料使的。

  此外还有一个铁勺子,一个笊篱,把儿都长,还都是枣木把儿的。

  枣木把儿硬啊,经烧,扛火,而且因为岁月的浸染,已经油亮油亮的,红的就像烧着的火。

  就这些家什,一看就透着专业。

  随后,就由这两个徒弟开始在院里砌炉灶、备菜等。

  一位年轻的师傅砌灶非常麻利,不一会便在院中砌成两座炉灶。

  备菜的师傅也非常利索,开始了准备工作,切肉,剁馅儿。

  然后俩人一个收拾鱼和鸡鸭,另一个就起架油锅,炸丸子。

  什么样的丸子过油到七成,什么样的丸子过油到五成,到六成,有的三成熟就得起灶,过油的成熟都不一样。

  偏偏整个过程里,这位刘师傅任何活儿他都不沾手,只是和康术德一起坐在边家喝茶抽烟。

  然后跟主家儿一起看看厨房里的东西,合计做什么样的席面儿。

  连看都没去看院儿里忙得一脑门子汗的俩徒弟。

  等走的时候,边家老两口还是恭恭敬敬给刘师傅送了出来。

  跟着转身又一个劲儿的跟康术德作揖道谢。

  就这景儿,看得院里这些年轻人一个个直犯谜症。

  谁都不知道这老头子有多大的能耐,值得边家老两口这么点头哈腰的。

  就连宁卫民和边建功,他们俩凑一起时,也都小声议论呢。

  “至于的嘛,瑞宾楼的厨师?再牛,他也不就一做褡裢火烧的嘛,怎么看着都赶上皇上的厨子了?”

  “是啊,这位这到底是有多大本事,才能有这个做派啊?我就不信,他能把肘子做出龙肉味儿来?那俩徒弟还真这么伺候他。这都什么年代了?封建意识怎么还这么强啊……”

  冷不防罗师傅听见了,一人儿赏了一个脑瓢儿,跟着就挤兑他们俩。

  “你们俩懂个屁,也忒不知道好歹了。甭说其他,先瞅瞅外头的行市,现在回来的知青们可都扎堆儿结婚呢,本来厨师就不好请啦。像这么再行的好厨师就更能难找。人家刘师傅可都退休啦,要不是看你们康大爷面上,人家才不出山呢。”

  “再者说了,这褡裢火烧怎么了?别瞧不起,那是一般的吃食吗?那是口子厨独有的吃食。满京城你找去,只有瑞宾楼一家会这手,为什么?就因为这瑞宾楼是打破了千百年口子厨不开菜馆的规矩,开饭馆子的独一家。”

  “什么是口子厨?又不知道了吧?告诉你们俩,那是咱京城只跑大棚做宴席,专门忙和红白喜事的厨师。自打解放以后,城里讲究移风易俗,红白事简办,就没有口子厨的容身之处了。所以如今也就这瑞宾楼一脉,才挑得起这红白喜事的真正大梁来。也就是这刘师傅,才知道席面怎么编排。”

  边建功还有点不服气。

  “罗师傅您这话我就不明白啦。啊,合着其他饭馆儿的厨师不是厨师。还非得这一脉才行。那他们怎么不干脆去人民大会堂做国宴啊?我就不信,他们真觉悟那么高,不上朝堂,非心甘情愿为人民服务?”

  “嘿,你小子,诚心抬杠啊?”

  罗师傅一龇牙,开始教训。

  “你还甭说,其他饭馆里的厨子或许是有做菜水平比这位刘师傅高的,这我承认。可办民间宴席可和国宴不一样啊。办得了国宴的真办不了这婚宴。为什么啊?差钱上了。”

  “国家宴席水平高啊,物资都是专供的,什么时候听说过缺材料的。但刘师傅的本事就在这儿了。我过去就领教过一次口子厨的本事,十二道菜,这十二道菜什么都没有,除了猪肉就是白菜,一道菜是一个味儿。这国宴的厨子行吗?”

  “最关键的,也是口子厨最得人心的地方。那就是重信义,能替主顾着想、周全,从不亏人。不但他们做出的菜善用材料,总比原定丰盛实惠,绝不会偷工减料。对于经济不宽裕的人家,还能按事先讲好的价钱酌情而定,想办法周全主顾脸面,完成看似不可能的任务。”

  “像口子厨接活儿在商谈的时候,必须当面讲妥席面样式,到底有鱼虾海参一档,还是鸡鸭鱼一档,又或是米粉肉、狮子头、红焖肘子之类。尤其必须说明是为得吃、好看,还是省钱,以决定具体做法。”

  “常见的席面有“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大海一锅子”、“花九件”、“四到底”之类。但再俭也就是以肉炒菜为主了,总得有道肉丸子吧。”

  “可要碰上连这个钱也出不起的人又该怎么办呢?打个比方来说,一桌十人,每个人只有馆子里吃盘炒饼的或是碗牛肉面的钱。还能办包席吗?这种情况下往往主家自己都脸红,不好意思出口。

  “我还告诉你们,只要人头够多,你说出个具体钱数来。口子厨就应,而且还能把这样的席面办得漂漂亮亮。要么是四大盘肉炒菜、两碗烩菜,一大盆汤、米饭、馒头和花卷。要么就是四大盘肉炒菜,一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤,过水儿面条管够。”

  “说白了,人家口子厨挣得钱,全凭手艺,从不浪费原材料上省。办事原则永远都是‘谁也甭亏了谁,您好我好大家好’,好借此拉住回头客。就为此,京城普通人家办红白事儿绝不找馆子,而专找口子。换成饭馆的厨子,你们说行啊……”

  就这一席话,把宁卫民和边建功全说没声了。

  尤其是边建功,一琢磨,刚才自己的话,还真是有点得便宜卖乖啊。

  口子。换成饭馆的厨子,你们说行啊……”

  就这一席话,把宁卫民和边建功全说没声了。

  尤其是边建功,一琢磨,刚才自己的话,还真是有点得便宜卖乖啊。

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